Tafelbouillon

Dieser Text beschreibt Tafelbouillon.

Tafelbouillon wird zu dem Kochen benutzt. Es handelt sich um ein hoch konzentriertes Fleischextrakt. Hergestellt wird es aus dick eingekochter Fleischbrühe, die anschließend in Würfelform gebracht wird. Das Verfahren zur industriellen Herstellung wurde Ende des 19. Jahrhunderts durch den deutschen Ingenieur Justus von Liebig entwickelt. Vorher war Fleischextrakt, ca. ein teurer Apothekerartikel (Extractum carnis) bzw. von schlechter Qualtität, weil man der Fleischbrühe, um sie in feste Form zu bringen, Leim zusetzen mußte. Eine der erstes Fabriken zur Bereitung eines reinen Fleischextrakts entstand in Fray Bentos / Uruguay. Dort gab es in dem 19. Jahrhundert große Rinderherden, die hauptsächlich zur Lederherstellung geschlachtet wurden. Großteile des Fleisches waren somit Abfallprodukt. Dies brachte den deutschen Ingenieur auf die Idee, das Fleisches einer besseren Verwertung zuzuführen. Er entwickelte ein Verfahren zur Hertsellung von Fleischextrakt ohne Zusatz von Fett bzw. Leim. Die Zubereitung ist einfach: reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch wird klein gehackt und mit der gleichen Menge Wasser auf eine Temperatur von 75-80° C erhitzt. Diese Temeperatur liegt einige Grad über den Gerinnungspunkt der Eiweißstoffe. Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird in dem Wasserbad erst bis zu einem gewissen Grade weiter eingekocht. Anschließend läßt man die Flüssigkeit abkühlen. Durch Filtern bleibt das starr gewordene Fett zurück. Durch weiteres Einkochen bleibt eine braune salbenartige Substanz zurück. Die Tafelbouillon kann durch Zugeben von heißem Wasser wieder gelöst werden. Andere Nennungen sind Fleischglace, Fleischextrakt oder Tablets de Bouillon.

[Dieser Artikel basiert auf dem Artikel aus Meyers Konversationslexikon von 1888-90.]